Globalmente, o setor de food service é responsável por cerca de 26% de todo o desperdício alimentar, uma cifra que representa não apenas uma perda de nutrientes valiosos, mas um desperdício de água, energia e mão de obra.
A realidade é dura e impõe uma reflexão urgente: é preciso repensar fundamentalmente a maneira como gerenciamos nossos recursos.
Empresas que lideram a transição para um modelo circular não estão apenas otimizando suas operações e reduzindo custos; elas estão construindo um legado, fortalecendo sua reputação.
Complexa, sim, mas não impossível! É que essa jornada pode ser viabilizada e acelerada pelo uso da tecnologia…
| Consegue enxergar essa ideia posta em prática? Continue a leitura e nos permita contextualizar melhor.
O que é economia circular, pra começo de conversa
Para compreender a profundidade da transformação proposta pela economia circular, é essencial contrastá-la com o sistema que moldou a indústria por décadas: a economia linear.
| Leia também: 5 tipos de desperdício em restaurantes corporativos e como evitá-los
Economia linear x economia circular
O modelo linear opera sob uma lógica simples e finita: extrair, produzir, usar e descartar.
No universo do food service, isso se traduz em comprar matéria-prima, processá-la, servir o cliente e, ao final do ciclo, enviar um volume massivo de resíduos para aterros sanitários.
É um fluxo unidirecional que esgota recursos naturais em uma ponta e gera poluição na outra. Sua insustentabilidade é inerente ao seu próprio design.
Em contrapartida, a economia circular é um sistema restaurador e regenerativo por princípio. Inspirada nos ciclos da natureza, onde nada se perde e tudo se transforma, ela busca eliminar o conceito de “lixo”. Seu lema é regenerar, reutilizar e reinserir no ciclo.
Nessa visão, os subprodutos de um processo não são o fim da linha, mas o começo de um novo ciclo de valor:
- As cascas de legumes que seriam descartadas podem virar um caldo rico em nutrientes;
- O óleo de cozinha usado pode ser convertido em biocombustível;
- A matéria orgânica se transforma em adubo que regenera o solo para produzir mais alimentos.
É uma mudança de paradigma que enxerga oportunidade onde o modelo antigo via apenas descarte.
Benefícios estratégicos para o negócio
Adotar um modelo circular vai muito além da responsabilidade ambiental. É uma decisão estratégica que impacta diretamente os resultados do seu negócio.
- Redução de custos operacionais: Ao reaproveitar insumos e reduzir o descarte, você diminui as despesas com a compra de matéria-prima e com as taxas de coleta de lixo.
- Melhoria da imagem da marca e conformidade com metas ESG: Uma operação sustentável fortalece a reputação da sua empresa, atraindo e fidelizando clientes que valorizam o consumo consciente. Além disso, posiciona seu negócio em conformidade com as crescentes exigências de mercado e de investidores focadas em critérios ESG (Ambiental, Social e Governança).
- Diferenciação competitiva: Em um mercado concorrido, a sustentabilidade é um poderoso diferencial. Ela comunica inovação, eficiência e um compromisso genuíno com o futuro, destacando sua marca da concorrência.
Cardápios inteligentes: o primeiro passo para uma operação mais sustentável
A revolução circular começa muito antes da gestão de resíduos; no planejamento do cardápio.
| Leia também: Um novo olhar sobre a alimentação: como garantir qualidade e confiança em um mercado cada vez mais consciente
Planejamento com foco em sazonalidade
Alimentos sazonais são mais abundantes, o que reduz significativamente os custos de aquisição, ao mesmo tempo em que garante um pico de frescor e sabor, elevando a qualidade do prato final.
Além disso, a prática diminui drasticamente a pegada de carbono da operação, pois evita a necessidade de transporte de longa distância e o uso de técnicas de cultivo intensivas em energia para produtos fora de época.
É uma escolha que beneficia tanto o financeiro quanto o paladar.
Reaproveitamento integral dos alimentos
Essa mesma filosofia se estende para dentro da cozinha, por meio do aproveitamento integral dos alimentos.
Trata-se de uma abordagem criativa e técnica que enxerga valor em cada parte do insumo.
Talos de brócolis, folhas de cenoura e outras aparas são transformados em bases para caldos aromáticos, pestos vibrantes ou recheios nutritivos; da mesma forma que cascas de batata ou mandioquinha podem se tornar chips crocantes e aperitivos surpreendentes.
Apoio da tecnologia no planejamento de cardápios
Gerenciar essa complexa equação de sazonalidade, aproveitamento integral, controle de estoque e demanda de clientes manualmente é uma tarefa sujeita a falhas.
É neste ponto que a tecnologia assume um papel transformador.
Plataformas de gestão de processos, como a da Onexo, centralizam informações cruciais, utilizando do histórico de dados de validade dos produtos, por exemplo, para prever a demanda com alta precisão.
Isso permite um planejamento de cardápios muito mais assertivo, evitando estoques excessivos e perdas inesperadas.
Gestão de resíduos: transformando desperdício em oportunidade
Mesmo com a operação mais otimizada, a geração de algum resíduo é inevitável. A verdadeira inovação da economia circular reside em mudar a percepção sobre ele, transformando o que seria um problema em uma fonte de valor.
| Leia também: Inteligência de dados no supply chain: estruturando processos de compra bem definidos
Compostagem e biodigestores
Primeiramente: resíduos orgânicos NÃO devem ser vistos como lixo!
A compostagem é um processo biológico que converte esses resíduos em um adubo rico e de alta qualidade, que pode ser utilizado para nutrir uma horta no próprio estabelecimento ou doado a projetos de agricultura urbana.
Para operações de maior porte, os biodigestores representam uma solução ainda mais completa, decompondo a matéria orgânica para gerar biogás (fonte de energia térmica ou elétrica totalmente renovável) e um biofertilizante líquido.
Ambas as tecnologias fecham o ciclo dos nutrientes e reduzem drasticamente, ou até eliminam, o envio de resíduos orgânicos para aterros, onde sua decomposição geraria metano, um potente gás de efeito estufa.
Logística reversa e parcerias com fornecedores
A responsabilidade de um negócio se estende por toda a sua cadeia de valor.
A logística reversa é um componente fundamental, que envolve a criação de sistemas para o recolhimento e a destinação correta de materiais como embalagens, garrafas e, especialmente, o óleo de cozinha usado.
Estabelecer parcerias sólidas com fornecedores que compartilham dos mesmos valores é crucial para viabilizar esse fluxo.
| Um ciclo virtuoso é criado quando o mesmo caminhão que entrega os insumos frescos já retorna com os materiais recicláveis, otimizando o transporte e garantindo que cada elemento seja devidamente reprocessado e reintegrado à economia.
Integração com a comunidade
A gestão circular abre portas para uma forte integração com a comunidade local.
Alimentos excedentes que estão em perfeitas condições de consumo, mas que não foram vendidos, podem ser direcionados para bancos de alimentos e ONGs, cumprindo um papel vital no combate à insegurança alimentar.
Além disso, o estabelecimento pode se tornar um polo de educação, promovendo programas de conscientização sobre o desperdício para clientes e colaboradores.
Importante salientar, também, que as preparações excedentes, precisam ser direcionadas de forma apropriada e segura, e neste contexto, a Onexo desempenha um papel crucial quanto aos monitoramentos necessários à segurança do produto.
| Ao engajar a equipe nessas iniciativas, a empresa solidifica sua reputação como um agente de transformação social, gerando valor que vai muito além do financeiro.
Da intenção ao resultado: medindo o impacto da forma correta
Para que uma estratégia de sustentabilidade evolua de uma intenção para um resultado concreto, ela precisa ser gerenciada com o mesmo rigor de qualquer outra área do negócio. A máxima “o que não se mede, não se gerencia” é especialmente verdadeira aqui.
| Leia também: Mudar faz parte do crescimento — por que ainda sente tanto medo?
A importância das métricas
A transição para a economia circular deve ser orientada por dados. É essencial definir e acompanhar Indicadores-Chave de Performance (KPIs) que traduzam os esforços em números.
Isso se traduz em monitorar de perto métricas como o percentual de resíduos desviados de aterros, a taxa de aproveitamento integral de insumos, os custos de descarte de lixo e o volume de alimentos doados.
Esse monitoramento contínuo permite identificar gargalos, celebrar vitórias e promover um ciclo de melhoria constante em toda a operação.
O papel da digitalização
Tentar gerenciar essa avalanche de informações com planilhas e anotações manuais é uma porta aberta para a ineficiência e a imprecisão.
A digitalização é o que torna o monitoramento da sustentabilidade viável, escalável e confiável.
Plataformas de gestão integradas, como a da Onexo, automatizam a coleta desses dados e os consolidam em dashboards intuitivos e fáceis de interpretar.
Isso proporciona uma visão clara e em tempo real do desempenho da operação, permitindo ajustes ágeis e decisões baseadas em evidências.
Além disso, essa transparência digital facilita a realização de auditorias e a criação de relatórios de sustentabilidade robustos, comprovando de forma inequívoca o compromisso da empresa para clientes, investidores e toda a sociedade.
Conclusão
A economia circular deve ser encarada como uma jornada contínua, que alinha, de forma inteligente e estratégica, a eficiência operacional com a responsabilidade socioambiental, a lucratividade com o propósito.
Adotar seus princípios não é apenas uma forma de se preparar para o futuro; é a maneira mais eficaz de construir um negócio mais forte, resiliente e relevante no presente.
Claro… a jornada não exige uma revolução da noite para o dia, mas o início de uma análise crítica e a coragem de dar o primeiro passo.
Comece hoje, diagnosticando sua operação, questionando seus processos e identificando as primeiras oportunidades de mudança.