Principais tipos de desperdício no Food Service

Tipos de desperdício

Em seu canal do YouTube, Clovis de Vivo busca divulgar as boas práticas no segmento de Food Services através do conceito de Lean Manufacturing, que em tradução livre para o português diz respeito a uma produção enxuta, sem desperdícios. É a partir dessa filosofia de gestão que se moldam as subsequentes categorias de desperdício.

Desperdício de superprodução

Caracteriza-se por: produzir em excesso, acima do que é necessário.

Por falta de planejamento ou mesmo receio produzimos mais do que a demanda pede. Para casos como este recomenda-se o uso de um mapa de produção, através do qual aqueles responsáveis pela gestão definirão quem, quando, como, onde e quanto será produzido.

Dentro de um restaurante corporativo, por exemplo, é imprescindível que a empresa de alimentação alinhe o número de refeições diárias com o cliente. Tudo precisa ser comunicado para que não nos deparemos com as sobras de cuba.

Desperdício de espera

Caracteriza-se por: falta de planejamento, monitoramento.

Uma vez que o alimento não se encontra disponível para consumo no horário acordado pelo estabelecimento, a experiência se torna desagradável. A espera pode fazer com que o cliente desista da compra e opte pela concorrência.

Desperdício de transporte

Caracteriza-se por: falta dos cuidados básicos, facilmente evitados.

Quando feito de maneira inadequada, o transporte de alimentos acaba por gerar desperdício. Isso porque ele pode ser tido como “não conforme” caso apresente algum tipo de amassado, por exemplo. Além do desperdício em si, a unidade acaba negligenciando a saúde do cliente, o colocando em contato com um produto potencialmente “estragado”.

O segredo é investir nos equipamentos corretos, que agilizem o transporte e ao mesmo tempo o faça de modo adequado, mantendo a integridade do produto e otimizando tempo.

Desperdício de superprocessamento

Caracteriza-se por: manter uma capacidade de processamento acima da necessária.

O desperdício por superprocessamento diz respeito à inadequação dos processos. Tem a ver com o dimensionamento dos equipamentos e a demanda percebida pela unidade. O desperdício se dá quando a empresa de alimentação investe em equipamentos pouco alinhados com a realidade do negócio, que prolongam as etapas e resultam no uso indevido do tempo.

Uma dica? Não deixe de investir em novas tecnologias, mas busque no mercado equipamentos que sejam compatíveis com o seu estabelecimento.

Desperdício de estoques

Caracteriza-se por: super estoque de insumos, capital de giro parado.

Várias são as chances de desperdício para este caso. Como pontuado por Cirlei Donato, “produto em estoque prolongado é dinheiro na prateleira”. Além de exigir espaços de armazenamento maiores, estes mesmos produtos logo perdem a validade e são descartados, acarretando prejuízo.

A respeito da infraestrutura do negócio, destacam-se os arquitetos. Para Clovis de Vivo, é importante que o estoque esteja o mais próximo possível de onde serão consumidos os insumos – o que, de certa forma, implica na redução de desperdícios por deslocamento.

Desperdício de movimento

Caracteriza-se por: deslocamento desnecessários, improdutivos.

A jornada se torna quilométrica quando a disposição espacial entre os equipamentos não é bem planejada e isso gera desgaste para o colaborador. Em um layout não otimizado, um cozinheiro pode chegar a andar dois quilômetros durante a preparação da refeição do turno.

Para este caso é preciso reavaliar a disposição de instalações, máquinas, equipamentos e do próprio pessoal, a fim de que os itens sejam alcançados com maior facilidade.

Desperdício de defeitos

Caracteriza-se por: desvios técnicos, falhas na produção.

O desperdício de defeitos ocorre quando há falha no processo de produção do alimento. A fim de corrigir esse defeito são sugeridas soluções como a refação e/ou a remodelação de processos. Além do desperdício, isso implica em custos extras para o estabelecimento.

Preocupados em contornar esse tipo de problema a Onexo desenvolveu um aplicativo capaz de monitorar toda a linha de produção do restaurante em tempo real. Em concordância com o conceito de “cozinha 4.0”, o aplicativo disponível para dispositivos Android identifica falhas na produção e sugere ações corretivas que evitam o desperdício, contribuindo para um sistema de fabricação padrão e, ao mesmo tempo, otimizado.

Desperdício de Talento

Caracteriza-se por: improdutividade atrelada à insatisfação dos colaboradores.

Como pontuado por Clovis de Vivo, “colaboradores insatisfeitos ou mal treinados geram insatisfação, improdutividade e colocam em risco a qualidade do produto”. De acordo com o sócio-diretor do canal Food Services Brasil o desafio está em manter o colaborador alinhado com a filosofia do negócio.

Dá-se, então, maior importância para a seletividade das contratações.